LeBi
Il Legno nella Birra
Ricerca, territorio e innovazione brassicola
Ricerca, territorio e innovazione brassicola
LeBi – Il Legno nella Birra è un progetto, finanziato dalla Regione Toscana nell’ambito del DEFR 2022 – Interventi a sostegno dei processi di innovazione organizzativa e di processo produttivo nel settore della cooperazione agricola e nei consorzi forestali, che nasce con l’obiettivo di sperimentare un’innovazione di processo nella produzione brassicola, mettendo in relazione la filiera forestale locale, la trasformazione del legno e l’affinamento della birra.
Al centro di LeBi c’è l’utilizzo del legno di castagno locale per la realizzazione di botti (carati) destinate all’affinamento della birra. Attraverso un percorso sperimentale che parte dalla selezione e stagionatura del legno e arriva alla valutazione chimica, microbiologica e sensoriale del prodotto finale, il progetto intende indagare il ruolo del castagno come materiale identitario e funzionale per la birra artigianale.
LeBi si fonda sulla collaborazione tra soggetti scientifici (Fondazione per il Clima e la Sostenibilità e Food Micro Team) e produttivi (Birrificio Agricolo La Diana), con l’obiettivo di sviluppare conoscenze e protocolli replicabili, capaci di valorizzare le risorse del territorio e rafforzare la competitività delle imprese cooperative coinvolte.
Il progetto LeBi è strutturato in una serie di azioni integrate, che coprono l’intero percorso dalla gestione del partenariato alla diffusione dei risultati. Accanto alle attività di coordinamento, monitoraggio e comunicazione, il progetto prevede l’attuazione delle seguenti azioni operative:
Il progetto prende avvio dalla fase forestale, con la selezione di legno di castagno locale e la sperimentazione delle tecniche di segagione, stagionatura e preparazione delle doghe. Le attività mirano a definire standard qualitativi idonei alla produzione di botti per l’affinamento della birra, coinvolgendo segherie del territorio e favorendo la trasferibilità dell’esperienza.
A partire dalle doghe selezionate e stagionate, vengono realizzati carati in legno di castagno da 250 litri, progettati appositamente per l’uso brassicolo. In questi contenitori la cooperativa produce due cotte di birra di uno stile adatto all’invecchiamento in legno, avviando prove comparative di affinamento.
Durante l’affinamento, FoodMicroTeam conduce controlli chimici, microbiologici e sensoriali per monitorare l’evoluzione della birra nel tempo, valutare la stabilità del prodotto e individuare le condizioni ottimali di affinamento. Le prove vengono replicate anche su botti al secondo e terzo utilizzo, per studiarne la riutilizzabilità.
L’innovazione del progetto LeBi risiede nell’integrazione tra filiera forestale locale, progettazione brassicola e validazione scientifica, applicata a un ambito – quello dell’affinamento della birra in legno – ancora poco esplorato in chiave territoriale.
Dal punto di vista tecnico, il progetto introduce l’utilizzo di botti nuove in legno di castagno locale per l’affinamento di una birra pensata per lunghe maturazioni. Il castagno, rispetto ad altri legni più tradizionalmente impiegati, rappresenta una scelta distintiva che influisce in modo marcato sul profilo aromatico, gustativo e sensoriale del prodotto finale. La botte diventa così un elemento centrale del processo, capace di caratterizzare la birra in modo unico.
L’innovazione riguarda anche la fase di produzione del contenitore: LeBi sperimenta un modello che parte dalla selezione del legno in ambito forestale, passa attraverso la lavorazione in segheria e la stagionatura controllata delle doghe, fino alla realizzazione di carati progettati specificamente per l’uso brassicolo. Questo approccio consente di acquisire competenze, dati sui costi e indicazioni operative utili a rendere replicabile l’esperienza anche per altri birrifici agricoli.
Un ulteriore elemento innovativo è rappresentato dalla valutazione scientifica dell’affinamento, condotta attraverso analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali lungo tutto il periodo di maturazione. Il progetto permette di osservare in modo sistematico l’interazione tra birra e legno di castagno, definendo tempi, condizioni ottimali e possibilità di riutilizzo delle botti.
Nel suo insieme, LeBi propone un modello di innovazione che non si limita al prodotto finale, ma coinvolge l’intera filiera e il territorio, creando nuove opportunità di valorizzazione del legno locale e offrendo al settore brassicolo strumenti concreti per sviluppare produzioni distintive, tracciabili e radicate nel contesto toscano.
Il progetto LeBi è realizzato da un partenariato che integra competenze produttive, forestali e scientifiche
Cooperativa agricola che coordina il progetto e svolge le attività di produzione brassicola. È responsabile della gestione dell’Associazione Temporanea di Scopo (ATS), del coordinamento delle azioni, della produzione delle cotte di birra e delle prove di affinamento in botte.
La Fondazione opera nella fase iniziale del progetto, occupandosi delle attività sperimentali legate alla filiera del legno di castagno locale: selezione della materia prima, produzione e stagionatura delle doghe, realizzazione dei carati in collaborazione con segherie e bottai del territorio.
Spin-off accademico dell’Università di Firenze, FoodMicroTeam è responsabile delle analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali durante le diverse fasi di affinamento della birra. Il suo ruolo è centrale nella valutazione della qualità del prodotto e nella definizione delle migliori tecniche di affinamento.
Dal progetto LeBi nascerà una nuova birra.
Prossimamente verrà svelato il nome e la data di uscita ufficiale.
